Un prodotto meraviglioso dalle origini antiche
La Cinta Senese è una razza rustica particolarmente antica, e probabilmente già allevata al tempo dei Romani. Ne sono prova le opere degli Effetti del Buongoverno di Ambrogio Lorenzetti, all’interno del Palazzo Comunale di Siena e il ciclo di affreschi della Cappella di Casanuova di Ama a Gaiole in Chianti.
La zona di origine della Cinta Senese è la zona del Montemaggio, nella Montagnola senese, sono infatti i boschi ricchi di querce e quindi di ghiande l’habitat ideale per questa razza. Successivamente si è diffusa nel Chianti e in tutta la Toscana.
Le carni, i salumi e il grasso di questo maiale hanno contribuito notevolmente al miglioramento delle condizioni di vita della popolazione; basti pensare che esemplari di Cinta senese si ritrovano dipinti anche nei manuali di medicina risalenti al XIV secolo.
Dal grasso di questo animale venivano ricavati, infatti, anche unguenti e pomate.
L’allevamento estensivo delle carni di Cinta senese è arrivato fino ai giorni nostri, questo dimostra e rafforza la testimonianza dell’antica tradizione di allevamento del suino nella zona del senese che ha consentito agli allevatori, organizzati nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese, di ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP)
La razza della Cinta Senese DOP si caratterizza per avere una taglia media, di colore nero con una caratteristica fascia bianca (la famosa “cintura”) che le cinge il torace e le spalle. Le carni si caratterizzano per avere una bassa perdita di liquidi al momento della cottura. Nella preparazione di salumi e insaccati i prodotti finali si contraddistinguono dagli altri perchè la Cinta senese è particolarmente sapida, tenera, succulenta, di colorazione rosa acceso o rossa e ha particolarità organolettiche che rendono questi prodotti una vera eccellenza della tradizione senese.
Attualmente l’area geografica di produzione della carne Cinta Senese DOP è rappresentata dal territorio amministrativo della regione Toscana fino all’altitudine di 1.200 metri s.l.m., altitudine oltre la quale le condizioni ambientali risultano sfavorevoli all’allevamento.
L’etichetta del Consorzio viene riportata in tutti i prodotti trasformati accompagnata dalla dicitura “prodotto ottenuto da carni di Cinta Senese D.O.P.” e la numerazione progressiva inserita serve da strumento per la tracciabilità.
La carne della Cinta Senese DOP è valorizzata dai ragù agli arrosti, ma trova un suo prevalente impiego nella salumeria tradizionale toscana come il prosciutto, il capocollo, il salame, il rigatino e il guanciale.
