Alla scoperta della tradizione dolciaria senese
Passeggiando per le vie di Siena non mancano certo le occasioni per cadere in tentazione. Infatti nelle pasticcerie e nei forni del centro storico si possono assaggiare i dolci preparati seguendo le ricette senesi tramandate da generazioni.
Ecco quindi le perle dolciarie di cui Siena si vanta, apprezzate in tutto il mondo, soprattutto durante le feste natalizie: cavallucci, ricciarelli, panforte, cantuccini e pan co’ Santi!
Facciamo quindi una piccola carrellata di queste dolcezze andando a scoprire la loro storia una per una.
Cavallucci
I cavallucci sono biscotti di farina, miele e zucchero. La loro denominazione sembra derivare dall’uso popolare che se ne faceva nelle stazioni di posta per il cambio cavalli, già nel XVI secolo. Molto apprezzati come ristoro dei viaggiatori, potevano essere conservati per lungo tempo e quindi risultavano particolarmente adatti a chi è in viaggio. Alla ricetta attuale, che rispetto al passato garantisce una maggiore morbidezza, si è giunti dopo molteplici varianti. I cavallucci di oggi vedono infatti l’aggiunta di arancia candita e anice.
Ricciarelli
Si tratta di raffinatissimi biscotti a base di marzapane, teneri e delicati. Furono introdotti nella tradizione dolciaria senese grazie a Ricciardetto della Gherardesca, da cui prendono il nome. Ricciardetto, rientrando dalle Crociate, introdusse infatti l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani. Anticamente i ricciarelli venivano prodotti nei conventi o nelle botteghe speziali, unici luoghi in cui era possibile reperire le spezie per aromatizzare i cibi. Oggi venire a Siena senza assaggiare queste dolcezze è davvero impossibile, soprattutto durante il periodo natalizio!
Panforte
Si tratta di un dolce cotto in forno caratterizzato da un impasto di frutta secca, miele, frutta candita e spezie. Di origine medioevale, le prime tracce del panforte risalgono al 1205, quando veniva chiamato panpepato, perché nell’ impasto era presente un’alta quantità di pepe. Con il passare del tempo il panforte divenne un dolce sempre più raffinato e scelto per essere servito sulle tavole dei nobili nelle occasioni importanti, come appunto il Natale. Anche il Panforte veniva prodotto nelle botteghe degli speziali, unici produttori, favoriti da un’ordinanza del 1772 che proibiva la produzione del dolce fuori dalle mura di Siena.
La ricetta utilizzata ancora oggi per il panforte risale al 1879, anno in cui la Regina Margherita visitò Siena in occasione del Palio d’agosto. Il dolce fu così ribattezzato Panforte Margherita, che a differenza della versione precedente, conteneva una minor quantità di spezie e presentava una copertura a base di zucchero a velo.
Cantuccini
I cantuccini sono biscotti realizzati con mandorle, zucchero, farina, miele e uova. Hanno un gusto delicato e dolce e sono spesso gustati inzuppati nel vinsanto alla fine del pasto.
La storia dei cantuccini risale al XVI secolo. La loro denominazione sembra derivare dalla parola latina cantellus (pezzo di pane), altri invece fanno provenire la parola da canto (angolo, piccola parte). A partire dalla metà del ‘500 troviamo i cantuccini, ancora privi di mandorle, alla corte dei Medici. Alla fine del ‘600 l’Accademia della Crusca dà la sua prima definizione di cantucci: «biscotti a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo».
I cantuccini come li conosciamo oggi con le mandorle iniziano ad essere prodotti in tutta la Toscana a partire dal ‘900.
Pan co’ Santi
Il pan co’ Santi è un pane dolce che viene prodotto in autunno, in occasione della festa di Ognissanti e in generale nei mesi di ottobre e novembre.
Si tratta di un dolce molto particolare, farcito con uvetta e noci e insaporito con pepe nero. E’ un dolce dal sapore straordinario, perfetto da gustare a fine pasto o per una merenda diversa dalle altre.
