Il viaggio dall’albero al frantoio.
Un clima favorevole, terreni fertili e mani sapienti fanno sì che l’olio extravergine d’oliva toscano sia tra i più apprezzati del nostro paese e non solo.
Siena certamente non fa eccezione a questa regola.
Non esiste, infatti, pianta che sia in grado di rappresentare il nostro territorio come l’ulivo, albero secolare che rappresenta da sempre un punto di riferimento della cultura contadina.
Poter seguire il viaggio delle proprie olive dal campo fino al frantoio ed alla tavola è decisamente emozionante. L ‘olio extravergine d’oliva non è tutto uguale, è notevolmente diverso da regione a regione e spesso anche all’interno di uno stesso territorio.
Il clima, il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta, la varietà dei cultivar, i metodi di lavorazione e frangitura del raccolto, sono tutti elementi che vanno a influenzare e variare le caratteristiche organolettiche e di gusto dell’olio. È Novembre, secondo tradizione, il mese della raccolta delle olive in Toscana.
La raccolta delle olive può essere fatta interamente a mano, con l’ausilio di pinze, guanti o a mani nude. Sotto ogni albero di olivo viene steso un grande telo che ha la funzione di raccogliere le olive via via che cadono dalla pianta. Fatte cadere tutte le olive, il telo viene ritirato ed i piccoli frutti vengono messi in cesti o balle.
La raccolta delle olive poi è sempre stata una grande festa, nei casolari di campagna i contadini si riunivano per aiutare gli altri nella raccolta e al termine si festeggiava con pranzi, canti e balli. Per la sua vocazione agricola, la campagna intorno Siena può contare sulla presenza nel territorio di molti frantoi, ovvero i luoghi in cui si realizza la frangitura delle olive, il processo di lavorazione e trasformazione in olio.
La frangitura può avvenire nella stessa giornata della raccolta oppure a distanza di qualche giorno (in genere vale per i piccoli produttori). Se non vengono lavorate subito, le olive vengono “stanziate” ovvero messe a dimora in un luogo riparato e ventilato, in attesa di essere portate al frantoio.
Esistono 2 diversi metodi per processare le olive ed ottenere l’olio extravergine d’oliva. Si parla infatti di “frangitura a freddo” e “frangitura a caldo”.
Eccoci arrivati all’ultima tappa del viaggio della nostra oliva: la tavola. Quando parliamo di olio EVO toscano nuovo, “fresco” di frantoio, allora ci sono delle semplici ricette tradizionali, che permettono di gustarlo al meglio. Mai assaggiato la fettunta, la ribollita alla senese o i fagioli al fiasco con “l’olio novo” appena uscito dal frantoio? Sono esperienze che meritano il viaggio.
